Isis, Assia, Mattéo et Evan, les globe-reporters du lycée Arago à Perpignan s’intéressent à l’agriculture roumaine, depuis les champs jusqu’à l’assiette. Alex PETRICEAN, 32 ans, chef du restaurant Maize à Bucarest, répond à leurs questions, ainsi que Marie-Luce GHIB conseillère agricole à l’ambassade de France en Roumanie.

Economie, histoire et politique

De passage dans le restaurant Maize, notre envoyée spéciale trouve un bon interlocuteur en la personne d’Alex Petricean, son chef. En effet dans son restaurant distingué par le guide Gault et Millau en 2018, il prône la créativité à partir de produits locaux et de saison : une petite révolution pour la cuisine roumaine. 

-Quels types de produits privilégiez-vous ?

Je me concentre surtout sur les légumes parce qu’en terme de qualité en ce qui concerne la viande, la Roumanie est encore peu intéressante. Surtout pour le veau et le boeuf : les vaches sont élevées pour le lait, puis on les abat. Ce sont des vaches qui ont entre 8 et 10 ans et leur viande n’est pas très bonne. On a 30% de protéines dans le restaurant et 70% de légumes, il faut vraiment réfléchir : car les plats doivent être consistants. Les gens en Roumanie ne sont pas vraiment intéressés par les légumes en dehors des pommes de terre, la mamaliga (plat à base de farine de maïs), et à la rigueur une salade, et c’est aussi un grand challenge de mettre de bons légumes dans l’assiette et de faire que les clients les aiment. Nous avons aussi de très bons produits laitiers, : c’est une combinaison que l’on utlise beaucoup, c’est notre style. On travaille avec des fermes dans tout le pays, surtout dans les régions montagneuses à 1500 mètres d’altitude : vraiment de la très bonne qualité. C’est bien meilleur que les produits industriels.

-Vous travaillez avec des petites fermes ?

Exactement, elles produisent 10 kilos par semaine et on achète toute leur production. 

-Vous arrive-t-il souvent de cuisiner des plats traditionnels roumains ? Si oui, avez vous déjà cuisiné l’un des plats suivants : le Mici, le Drob, la Tochitura, le Sarmale, la Zacusca, le Chou farci, la Ciorba ?

Oui je cuisine ces plats. Le Mici est comme une saucisse sans la membrane et ce n’est vraiment pas très appétissant alors il faut le présenter autrement pour le servir au restaurant. Sarmale on le prépare, mais à l’envers : la viande à l’extérieur est grillée et le chou est à l’intérieur. Notre adapatation du chou farci : ce sont des rillettes de porc à l’intérieur avec de la crème fraîche fumée. ainsi qu’une purée de chou. Donc quand vous le coupez : vous avez trois couches de "farces". La Zacusca est aussi au menu. La Ciorba ? On en fait toujours le dimanche, on peut la préparer avec tout : des légumes, de la viande, du poisson. Les clients la réclament : c’est dans nos habitudes en Roumanie de commencer le repas avec ca. On a aussi une page de notre menu avec des plats de la nouvelle cuisine roumaine : le goulash réinventé, un burger à notre façon, une sorte de scoverga. La scoverga, c’est un petit pain farci à la viande mais nous on en fait une sorte de saumon en croûte. On a aussi des boulettes de polenta (en Roumanie la polenta ça s’appelle mamaliga), avec du "branza de burduf" [un fromage traditionnel roumain, de brebis ou de chèvre] et c’est cuit directement sur le feu. A la place du branza de burduf, on met du poulpe à l’intérieur, puis on le cuit dans la braise pour une demie-heure : le poulpe est cuit et farci avec une mousse de polenta et du fromage fumé puis servi avec une sauce au fromage de chèvre.

Elodie Auffray rencontre aussi une spécialiste : Marie-Luce Ghib connaît très bien la Roumanie et son agriculture, car elle a fait une thèse sur le sujet. Elle travaille depuis septembre 2017 au service économique de l’ambassade de France, comme conseillère pour les affaires agricoles. Elle analyse les tendances et les évolutions du secteur agricole. Elle participe aussi à l’organisation d’événements autour de la gastronomie. 

Elle a beaucoup de contacts dans le secteur et a donc pu donner pleins de bonnes pistes à Elodie pour d’autres interviews, au sujet de l’agriculture et de l’alimentation, l’un des sujets favoris des globe-reporters ! 

Marie-Luce Ghib, conseillère agricole à l’ambassade de France

Sources sonores

• Pouvez-vous vous présenter ?

• Combien de produits alimentaires sont-ils importés et exportés en Roumanie ? Si oui lesquels le sont en majorité et pourquoi ?

• Il semble que la « petite agriculture » domine en Roumanie ? Quelles difficultés ou atouts rencontre ce secteur, qu’en est il de la concurrence européenne ?

• Le bio est-il en expansion et valorisé ?

• Le métier d’agriculteur est valorisant et bien payé ?

• Est ce que les cantines scolaires servent des plats traditionnels du pays et utilisent des produits locaux ?

• Question bonus : quelles sont les principales productions agricoles de la Roumanie ?